過氧化氫(H2O2),俗名雙氧水,是一種強(qiáng)氧化劑,具有消毒、殺菌、漂白等功能,在工業(yè)及醫(yī)療領(lǐng)域廣泛使用。在食品工業(yè)中,過氧化氫主要用于軟包裝紙的消毒、罐頭廠的消毒、奶和奶制品殺菌、面包發(fā)酵、食品纖維的脫色等,同時(shí)也用作食品工業(yè)中的一種輔料,當(dāng)作小麥粉、食用油、瓊脂、蛋白、干酪等食品的漂白劑和抗菌劑。 《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定,在加工食物的過程中,雙氧水的使用量不應(yīng)超過限制使用量。美國(guó)及其他國(guó)家也分別制定了過氧化氫在不同食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)。但我國(guó)和國(guó)際組織均未制定固體食品中過氧化氫的測(cè)定方法。

由于過氧化氫的沸點(diǎn)高達(dá)152度C，因此即使將食物煮熟煮沸，過氧化氫仍會(huì)殘留存在食物中。長(zhǎng)期食用，可能導(dǎo)致健康傷害。食品用3%過氧化氫殘留，食入可能發(fā)生急性腸胃炎的癥狀，食用者會(huì)有惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等不適。過氧化氫目前為動(dòng)物之致癌物質(zhì)，但不是為人體致癌物質(zhì)。動(dòng)物長(zhǎng)期食用，容易得腸胃癌癥。人體長(zhǎng)期低濃度暴露，對(duì)細(xì)胞染色體仍會(huì)有傷害。如果使用工業(yè)用的過氧化氫(濃度>10%)，毒性強(qiáng)，直接食入則會(huì)使腸胃燒灼、腐蝕、穿洞、大出血，且可能會(huì)發(fā)生氣泡、血管栓塞，導(dǎo)致死亡。此種工業(yè)用高濃度過氧化氫，一般而言，應(yīng)不至于出現(xiàn)在食品的添加及殘留上。

我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011 中允許食品級(jí)過氧化氫在食品生產(chǎn)中作為加工助劑使用，但在制成成品前應(yīng)該清除，如果清除不完全應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。然而由于過氧化氫在使用過程中的眾多性能優(yōu)勢(shì)，一些生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中過量添加過氧化氫和非法添加過氧化氫的現(xiàn)象非常嚴(yán)重，由此而引起的食物中毒事件常有發(fā)生。

因此，檢測(cè)食品中過氧化氫殘留是一件非常重要的事情，檢測(cè)方法主要有以下幾種：

1、化學(xué)滴定法
化學(xué)滴定法測(cè)定過氧化氫的原理是利用過氧化氫具有氧化性和還原性的特性，通過氧化還原反應(yīng)，顯色劑變色，目視法確定反應(yīng)終點(diǎn)的一種檢測(cè)分析方法，該方法操作簡(jiǎn)單，但不適用于微量分析。GB/T 23499-2009中的碘量法和鈦鹽比色法就屬于化學(xué)滴定法。但是對(duì)于脂類和蛋白含量較高的樣品，方法的精密度和準(zhǔn)確度較差。

2、分光光度法
分光光度法是在分光光度計(jì)中，在特定波長(zhǎng)處或一定波長(zhǎng)范圍內(nèi)，測(cè)定被測(cè)物質(zhì)濃度與光的吸光度值呈線性關(guān)系，可以對(duì)被測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析的方法。近年來，分光光度法由于操作方便、儀器設(shè)備價(jià)格低等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)分析中，研究發(fā)現(xiàn)在過氧化氫的特征反應(yīng)中，鋁酸鹽具有催化作用，偏釩酸銨可以作為顯示劑，過氧化氫氧化碘離子與亞甲基藍(lán)反應(yīng)生成離子絡(luò)合物，使用分光光度計(jì)可以進(jìn)行微量分析。

3、高效液相色譜法
高效液相色譜法是近幾十年來發(fā)展起來的一種新型分離分析技術(shù)，因其具有靈敏度好和檢測(cè)速度快等特點(diǎn)，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品、藥物、生物化學(xué)等的分析中。應(yīng)用高效液相色譜檢測(cè)過氧化氫的例子也有很多。如可以采用C18色譜柱，將樣品中的過氧化氫與三苯基膦進(jìn)行衍生化反應(yīng)，生成氧化三苯基膦，采用高效液相色譜法可以進(jìn)行定性定量測(cè)定。

4、化學(xué)發(fā)光法
化學(xué)發(fā)光法是在催化劑作用下，采用光電倍增管接受發(fā)光物質(zhì)所產(chǎn)生光信號(hào)的一種方法。在過氧化氫化學(xué)發(fā)光分析中，主要采用魯米諾、過氧草酸酯和光澤精三中發(fā)光物質(zhì)，魯米諾作為有效的化學(xué)發(fā)光物質(zhì)，近年來成為研究的熱點(diǎn)。

5、熒光光度法
物質(zhì)受到紫外光照射后會(huì)****出紫外光熒光或可見熒光，熒光光譜的范圍較廣，可以從 X 光到紅外光譜區(qū)。過氧化酶提高了熒光光度法的靈敏度和選擇性，可用于測(cè)定低濃度的過氧化氫。

6、電化學(xué)分析法
電化學(xué)分析方法是基于電化學(xué)性質(zhì)的一種分析方法。通常，將被測(cè)物質(zhì)作為一個(gè)電化學(xué)池的一部分，被測(cè)物質(zhì)的濃度與電參數(shù)存在線性關(guān)系進(jìn)行測(cè)定的一種方法。電化學(xué)分析法具有測(cè)量范圍寬、儀器設(shè)備價(jià)格低等特點(diǎn)，因此在一定程度上得到廣泛的應(yīng)用。

電化學(xué)過氧化氫傳感器可以快速、連續(xù)地測(cè)量食品中過氧化氫殘留濃度，避免過氧化氫殘留含量超標(biāo)，危害人體健康。英國(guó)Alphasense電化學(xué)原理 過氧化氫傳感器 雙氧水氣體傳感器 - H2O2-B1。具有穩(wěn)定性好，靈敏度高以及性價(jià)比高等特點(diǎn)。

主要性能參數(shù)如下：

1. 測(cè)試范圍：0-5000ppm

2. 靈敏度：50-90uA nA/ppm

3. 高分辨率：5ppm

4. T90響應(yīng)時(shí)間：<25s

5. 工作環(huán)境：-30~50℃,10~90%RH