色彩的學問--色彩測量儀器為食品工業(yè)保駕護航
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為食品工業(yè)保駕護航
測色儀器被廣泛用于各類食品的生產(chǎn)中，如烘焙、食品防腐保鮮、質(zhì)量保證與檢測、產(chǎn)品開發(fā)等。通過采用適當?shù)纳式M合解決方案，食品生產(chǎn)商可以精確評估從入庫原材料至加工過程中的產(chǎn)品顏色，使客戶滿意度最大化。
◆ 烘焙美味食品
用肉眼查看焙烤食品并不像許多家庭面包師所認為的那么簡單。以前，判斷烘焙食品是否已經(jīng)達到“可接受的烘烤程度”，主要是通過比對烘焙樣品與出爐時成品所呈現(xiàn)的色彩圖片。盡管圖片是在特殊的房間中、對照明光源進行精心控制后拍攝而成，但是與實際的色彩還是有差距的。
依靠視覺來判斷色彩過于主觀，而色彩和外觀對消費者的感知覺、對烘焙及煎炸產(chǎn)品的風味變化都會產(chǎn)生影響。因此，便攜式色差儀和臺式分光測色計就可以幫助烘焙廠商在工作中融入客觀的標準和測量方法。通過建立可接受的顏色對比標準（烘焙或煎炸產(chǎn)品的亮度）、用數(shù)據(jù)來與生產(chǎn)廠溝通的方式，這就消除了主觀性。
◆ 解決非同源性水果加工的難題
測色儀器可用于蔬菜和水果的色彩等級判斷。每一年，不同地區(qū)、不同季節(jié)的水果如葡萄、蘋果等因自然條件、氣候等多種因素而呈現(xiàn)出色澤差異。大型食品加工企業(yè)因此希望找到一種更實用的途徑，為瓶裝和灌裝果汁、果凍、果醬和冷凍產(chǎn)品配制色彩配方，保證不同來源的原料外觀均衡一致。
用便攜式色差儀和臺式分光測色計做實驗，人們發(fā)現(xiàn)，通過以最終產(chǎn)品為基點進行后向工作，建立起產(chǎn)品在每一個階段的具體顏色指標和允許的公差范圍，再對實際顏色與標準顏色的差異進行調(diào)整，即可確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
目前，分光測色計已經(jīng)在一些大型水果種植加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)中扮演了重要的角色，并成為測量色彩和評估方法的理想工具。
◆ 將新鮮食品送到家門
上世紀90年代，國外專注于易腐食品運輸環(huán)境調(diào)整和控制系統(tǒng)的開發(fā)商率先發(fā)起一項先進計劃，用以測定和控制特定新鮮農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐爛率。他們創(chuàng)造了一種控制運輸儲藏環(huán)境的方法，為需要經(jīng)受長期運輸考驗的產(chǎn)品進行保鮮。
由于各種水果成熟度和色彩有直接關(guān)系，該企業(yè)借助于柯尼卡美能達測色儀器，通過跟蹤繪制裝運過程中不同控制環(huán)境條件下水果的顏色來判斷水果的成熟度。如，測量鱷梨果皮的色彩，為判定其成熟度提供數(shù)據(jù)依據(jù) ；根據(jù)鱷梨果皮的褪色程度，繪制果實的成熟過程。這樣，企業(yè)就可以精確地確定某一特定產(chǎn)品所需的恰當儲藏環(huán)境，確保在運送到零售商處時產(chǎn)品保持新鮮。
柯尼卡美能達公司自上世紀90年代起還與海產(chǎn)品、肉制品和家禽產(chǎn)品行業(yè)的企業(yè)密切合作，幫助他們在生產(chǎn)中開發(fā)和改善色彩測試和測量方法。包括在西北太平洋地區(qū)的駁船上工作，以幫助漁業(yè)協(xié)會建立太平洋鮭魚的品質(zhì)和營養(yǎng)含量標準。要做到這一點，就需要使用便攜式和臺式分光光度計系統(tǒng)測量粉紅色的鮭魚肉。
同樣，在牛肉制品行業(yè)，可以利用色差儀和分光測色計對生產(chǎn)線上、下的屠體牛肉及切割肉排的脂肪含量進行測定。通過精確比對屠體整體顏色，對“大理石花紋”肉進行量化的一種方式。另外，便攜式分光測色計也被廣泛使用于家禽業(yè)加工線上，對屠體家禽的黃色皮膚進行測量，確定脂肪含量。
◆ 為研發(fā)部門提供參考
無論是測量標準色、天然或人工色素，色彩評估系統(tǒng)都可提供所需的控制功能，簡化開發(fā)過程，縮短產(chǎn)品面世時間。而食品生產(chǎn)商也需要配合研發(fā)部門，通過調(diào)配不同物質(zhì)，注意添加劑的顏色以及生產(chǎn)過程每一環(huán)節(jié)的顏色變化，然后通過各種方式來調(diào)整最終產(chǎn)品的顏色，完成新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量檢測。
如，在生產(chǎn)面條用白色面粉時，顏色不會是一個大問題。但是，當粗制面粉生產(chǎn)商提出，希望為他們的產(chǎn)品確定最好的標準色澤，從而能為那些喜歡美食的“自產(chǎn)自銷的享樂主義者”的眼睛和味蕾提供盛宴時，就出現(xiàn)了一個難題 ：因為小麥籽粒的顏色會有差異，所以制造商會將不同批次的面粉混合在一起，以獲得比較平均的混合色。但為了使材料顏色比較均衡，面粉生產(chǎn)商認為需要量化的標準和公差。
通過使用色差系統(tǒng)，先確定粗粒面粉的理想色彩，再測量各個批次的面粉，確定其色彩特點。通過計算機對各批次進行配色，成功獲得最終混合面粉的可能顏色。
未來的天地更廣闊
顏色的測量是一門涉及光學、視覺心理等多種學科的新興科學，而光學、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展，以及電子計算機的廣泛運用，催生了各種測色儀器的發(fā)展。
目前，分光測色計、色差計廣泛用于國內(nèi)外實驗室、研究機構(gòu)和企業(yè)。隨著消費者對食品品質(zhì)要求的提高，色彩測量儀器在幫助企業(yè)建立客觀標準、判斷產(chǎn)品色彩、指導產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)實踐、促進行業(yè)生產(chǎn)標準化以及整個食品行業(yè)的科學化管理水平方面，必將發(fā)揮更大作用。(end)
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