食品是人們所必需的基本生活資料，產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到人民身體健康。這里說(shuō)的食品是廣泛意義上的食品，包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調(diào)味品等。

　　隨著我國(guó)人民生活水平的提高，食品安全越來(lái)越受到人們和政府的關(guān)注。近年來(lái)食品安全問(wèn)題多次在媒體上曝光，如：面制品和豆制品中添加吊白塊（甲醛次硫酸鈉），辣椒制品中添加蘇丹紅染料，將蘇丹紅染料拌到飼料中喂養(yǎng)紅心鴨蛋等等。這一方面說(shuō)明我國(guó)的食品安全仍存在一些問(wèn)題，而從另一方面也說(shuō)明現(xiàn)在對(duì)食品安全問(wèn)題更加關(guān)注。其實(shí)以前食品安全問(wèn)題要比現(xiàn)在多，只是沒(méi)有像現(xiàn)在受重視罷了。在“十五”期間，國(guó)家首次將食品安全問(wèn)題作為科技攻關(guān)項(xiàng)目提出來(lái)，并投入了幾千萬(wàn)的資金。在“十一五”國(guó)家還將繼續(xù)投入資金，完善食品安全體系。

　　在國(guó)際上，食品安全工作是由世界糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC ）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)。委員會(huì)下還設(shè)分會(huì)，包括：食品添加劑、農(nóng)殘、獸殘、微生物。

　　我國(guó)食品衛(wèi)生法由衛(wèi)生部主持制定，食品執(zhí)行的衛(wèi)生項(xiàng)目及限量由衛(wèi)生部制定強(qiáng)制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)方法由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和質(zhì)檢總局制定相應(yīng)的國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部和質(zhì)檢總局還可以根據(jù)各自的產(chǎn)品特點(diǎn)制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品中需要分析的殘留物種類可概括為以下幾大類：

　　1. 農(nóng)藥

　　按功效分有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物激素等。

　　按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為機(jī)氯（六六六、DDT、艾氏劑、狄氏劑等），有機(jī)磷（敵敵畏、馬拉硫磷、樂(lè)果、敵百蟲等），氨基甲酸酯（殺蟲威、滅草靈、殘殺威、呋喃丹等）等。這3類農(nóng)藥占到全部農(nóng)藥的約95%。

　　2. 獸藥

　　按功效分有抗菌素、抗寄生蟲劑、促生長(zhǎng)劑等。

　　獸藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)比較多，比如：抗菌素類藥物有β-內(nèi)酰胺類、氨基糖苷類、四環(huán)素類、氯霉素類、大環(huán)內(nèi)酯類、磺胺類、喹諾酮類、硝基呋喃類、硝基咪唑類等，抗寄生蟲類藥物有苯并咪唑類、阿維菌素類、咪唑并噻唑類等，促生長(zhǎng)劑類藥物有甾類同化激素、二苯乙烯類激素、β-激動(dòng)劑類等。

　　3. 食品添加劑

　　食品添加劑分天然和合成兩大類。但食品衛(wèi)生更多關(guān)注的是合成添加劑。按功效分有色素、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑等。

　　色素：檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等。

　　調(diào)味劑：糖精鈉、甜蜜素、琥珀酸鹽等。

　　防腐劑：苯甲酸、山梨酸、尼伯金質(zhì)等。

　　抗氧化劑：沒(méi)食子酸酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等。

　　需要說(shuō)明的是前一時(shí)期出現(xiàn)的蘇丹事件、吊白塊事件中的蘇丹（染料）、吊白塊（漂白劑）并不屬添加劑范疇，而是將非食用化工原料非法添加到食品中。

　　4. 毒素、化學(xué)污染物

　　黃曲霉毒素、二噁英、多氯聯(lián)苯、重金屬等。

　　在這些被分析的殘留物中，農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑理論上是可以控制的，只要不使用、不添加就不會(huì)有。所以，法律法規(guī)健全，監(jiān)管到位，這些問(wèn)題是完全可以解決的。

　　而毒素是無(wú)法控制的，食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，在一定的環(huán)境溫濕度下就會(huì)產(chǎn)生。在工業(yè)化社會(huì)的今天，化學(xué)污染物也很難控制，這些化學(xué)污染物可以通過(guò)大氣、水源等途徑進(jìn)入到人類的食物鏈中。因而，毒素、化學(xué)污染物檢測(cè)則是長(zhǎng)期的。

　　二、殘留物分析步驟

　　殘留物分析屬痕量分析技術(shù)，由于被測(cè)物的含量較低，在分析時(shí)有其特定的分析步驟，即：提取、凈化、濃縮、檢測(cè)。

　　1. 提取：充分的提取是殘留物分析的前提。

圖1 索氏提取器